Húsipari alapanyagok és termékek mikrobiológiai vizsgálata Redox-Potenciál mérésen alapuló gyorsmódszerrrel

Abstract

A felgyorsult, rohanó világunk, egyre nagyobb igényt támaszt a gyors, automatizálható mérési eljárások kifejlesztésére. Így a mikrobiológiai minőség-ellenőrzési feladatokban is egyre nagyobb szerepet kap az eredmények gyors megadása, ellentétben a hosszú tenyésztési idővel rendelkező klasszikus mérési módszerekkel, amelyek a meghatározandó mikroorganizmusok fajtájától függően 24-72 órát is igénybe vehetnek. A jelenleg alkalmazott mikrobiológiai gyorsmódszerek általában drága berendezéseket, és jól képzett laboratóriumi személyzetet igényelnek. A kis vállalkozások, vagy kis üzemek nem engedhetik meg maguknak a saját minőség ellenőrző mikrobiológiai laboratóriumot. A Szent István Egyetem Állatorvos-tudományi Kar Élelmiszer-higiéniai Tanszékének és a Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Kar Fizika és Automatizálás Tanszékének munkatársai által kifejlesztett és szabadalmaztatott MicroTester elnevezésű berendezés a mikrobaszaporodás eredményeként bekövetkező redox-potenciál változás mérésén alapul. A munkám során húskészítmények fázis vizsgálatát végeztem a készülékkel, amelynek segítségével összcsíra számot határoztam meg. A mérési eredmények ellenőrzésére a vizsgálatok során alkalmazott hígítási sorozatot (melyet a kalibrációs görbe készítéséhez használtam) a klasszikus lemezöntéses technikával is vizsgáltam. Megállapítható, hogy az általam használt redox-potenciál mérésen alapuló gyorsmódszer használható húsok, illetve húskészítmények vizsgálatára. A 2073/2005/EK rendelet az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól 2.1. pontjában előírt aerob mikroba-számok meghatározása 6-10 órát vesz igénybe, szemben a klasszikus lemezöntéses módszerrel, amely 72 óra. Mivel a vizsgálat sokkal gyorsabb a jelenleg használt klasszikus módszernél, hatékonyabban lehetne használni az élelmiszer-mikrobiológiai szempontból kockázatos termékek vizsgálatára. Gyorsabban kiszűrhető lenne az esetlegesen nem megfelelő minőségű termék, így időben megakadályozható lenne annak élelmiszer-láncba történő bekerülése.

In the last decades, the significant increase of tasks related to microbiological quality control generated a claim to replace the classical microbiological viable-count determing methods with much faster and automatable new techniques. Using classical microbiological methods the time needed for detection of a microbe is at least 24 hours, but usually it is much longer, 48-72 hours. To shorten the time required for microbiological testing different instrumental measurement methods have been developed. One group of them (ATP-measurement, turbidimetry, flow-cytometry, etc.) is suitable for determining the joint number of living and dead cells. Another direction of development is represented by impedimetric measurement methods based on the detection of the change in impedance caused by the metabolic products of microbial activity. I joined to a series of experiments at the Department of Food Hygiene, working with the redox-potencial measurement based rapid microbiological system for meat products. The MicroTester developed and patented by the research workers of the Department of Food Hygiene (Szent István University, Faculty of Veterinary Science) and of the Department of Physics and Automatization (Corvinus University, Faculty of Food Science) is based on the detection of the change in redox-potential caused by microbial activity. MicroTester is suitable for determination of aerobic total counts of raw meat and raw meat products. The determination of aerobic total counts prescribed in 2.1. of the Commission Regulation No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs lasts from 6 to 10 hours. The system is able to become a useful tool in testing fresh meat, meat products and in the early detection of their food hygiene abnormalities.