Baromfihús elkészítési szokások a fogyasztók rákkeltő heterociklusos amin terhelése fényében

Abstract

Humán epidemiológiai tanulmányok és állatkísérletek bizonyítják, hogy a táplálkozás fontos szerepet játszik a rákos megbetegedések kialakulásában. Minden harmadik daganatos eset élelmiszerekhez köthető. A heterociklusos aromás aminok (HCA-k) potenciális mutagének, amelyek 150 C° feletti hőmérsékleten keletkeznek a hús természetes összetevőiből. A HCA-k keletkezésük és szerkezetük alapján két csoportra oszthatóak, ezek az aminoimidazoaroarének (termikus aminok), amelyek a Maillard-reakció során keletkeznek kreatin, redukáló cukrok és szabad aminosavak reakciójából, és az aminokarbalinok (pirolitikus aminok), melyek főleg 300°C felett, a fehérjék pirrolízise révén alakulnak ki. A keletkező HCAk mennyisége nagymértékben függ a hús típusától, valamint az elkészítés körülményeitől, mint például a sütési hőmérséklet, a sütés módja és ideje. Kutatásom során elsősorban a magyar fogyasztók HCA terhelésének felderítését tűztük ki célul. Online kérdőív segítségével vizsgáltam, hogy a megkérdezettek milyen módon készítik otthonukban a baromfiételeket, esetenként más húsételekkel való összevetésben. A kérdőív az általános húsfogyasztási és –vásárlási szokások mellett főleg a baromfiételek elkészítésére fókuszál, különös hangsúlyt fektetve a grillezésre. Ennek keretében vizsgáltam az elkészítési időt és hőmérsékletet, illetve egyéb tényezőket, amelyek befolyásolhatják a keletkező HCA-k mennyiségét (pl pácolás, fűszerek).