Füstölt sajtokban jelentkező policiklusos aromás szénhidrogének mennyiségének és minőségének vizsgálata a füstölési technika és az elkészítési mód függvényében

Abstract

A különböző élelmiszerek füstölése ősidőktől fogva közkedvelt élelmiszer tartósítási módszer volt. A füstölés nem csak antibakteriális és antioxidáns hatása miatt terjedt el, hanem a módszer hatására kialakuló kedvező íz-, illat- és színváltozások miatt is. A füstölésnek ugyanakkor nem csak pozitív hatásai lehetnek az élelmiszerekre. Guillen és mtsai. 1997-ben részletesen leírták, hogy szerves anyag magas hőmérsékleten való hőkezelése – és különösen füstölése – során rákkeltő poliaromás szénhidrogének (PAH-ok) keletkeznek. Phillips 1999-ben azt vizsgálta, hogy az emberi szervezetbe jutva ezek az aromás vegyületek aktívan bekapcsolódnak a sejtek metabolizmusába.