Mikrobiális transzglutamináz enzimmel kezelt bivalysajt mikrobiológiai és minőségi jellemzői a bivalytej hőkezelésének függvényében

Abstract

A mikrobiális transzglutaminázt (röviden: MTG) széleskörben alkalmazza az élelmiszeripar, jelen van a húsipari és tejipari, sütő-és cukrászipari gyártás során. Hatással van a termékek biológiai értékére, szervezeten belüli hasznosulás mértékére, konzisztenciájára. A szakirodalmi feldolgozásom alapján elmondható, hogy számos tejtermék esetén alkalmazták már az MTG-t sikeresen, így fermentált tejtermékeknél (pl. joghurt,kefír) oltós alvasztású sajtoknál (pl. trappista, holland típusú félkemény sajtok), desszert termékeknél (jégkrém). A diplomamunkámban vizsgálom a bivalytej hőkezelésének hatását (nyers, pasztőrözött) és a kereskedelmi enzimkészítmény (Activa Few és Activa YG) hatását is a kísérleti célra gyártott trappista jellegű félkemény sajtok esetén 4 hetes érlelést követően.