A haszonállatok halal vágása, a rituális vágás élelmiszer-biztonsági kérdései, hatása a húsminőségre

Abstract

A modern nyugati mellett a második legelterjedtebb vágásmód a világon a muszlim halal vágás. A halal termékek piaca az elmúlt néhány évtizedben páratlan fejlődést tudhat a magáénak, mára az élelmiszer-kereskedelem jelentős hányadát teszi ki. Ezzel párhuzamosan a halal vágás a nyugati világban a figyelem középpontjába került és jelentős társadalmi viták forrásává vált. A halal vágás folyamata az iszlám vallási előírásain alapul. A hagyományos vágással szembeni legfőbb különbség, hogy az állatok sokszor kábítás nélkül kerülnek vágásra, melyet az Európai Unióban törvényi derogáció tesz lehetővé a rituális vágások számára. A kábítás elfogadhatóságáról a muszlim társadalom nem rendelkezik egységes állásponttal, emiatt a halal vágás kábítással és anélkül is történhet. További jelentős különbség, hogy az elvéreztetés során a légcső és nyelőcső is átvágásra kerül, mely élelmiszer-higiéniai aggályokat vethet föl. Jelen szakirodalmi áttekintés célja a halal vágás gyakorlatának bemutatása a vallási előírások és a vágási folyamat megismerésén keresztül, valamint e vágásmód húsminőségre gyakorolt hatásának és az esetlegesen felmerülő élelmiszer-higiéniai és -biztonsági kockázatoknak az elemzése. A kérdést érintő tudományos tanulmányok bizonyították, hogy a kábítás nem befolyásolja negatívan az elvéreztetés hatásfokát és amennyiben megfelelően történik, az nem okozza az állat elhullását még az elvéreztetés vége előtt. A különböző tanulmányok alapján a halal és hagyományos vágás között a hús minőségi paramétereiben (pH, vízkötő képesség, szín, porhanyósság) lehetnek eltérések az érési folyamat során, azonban összességében nincs szignifikáns különbség a két vágásmód között a hús végső minőségét tekintve.