A pácolás hatása a rákkeltő heterociklikus aminok keletkezésére és a mikroflórára baromfihúsban
Absztrakt
Az ételkészítés során számos olyan káros anyag keletkezhet, amelyekre figyelmet kell
fordítani az egészségmegőrzés céljából. A hőkezelés egy olyan ősidők óta alkalmazott
eljárás, amellyel mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszerek biztonságosabbá
tehetők mikrobiológiai szempontból, és jelentősen hozzájárul a tápanyagok
felvehetőségének megkönnyítéséhez is. Egyre több kutatás utal azonban arra, hogy a
túlzásba vitt hőkezelés problémákat okozhat, többek között a potenciális karcinogén
vegyületek kialakulása miatt. Ilyen genotoxikus karcinogének a heterociklikus aminok
(HCA-k), melyek magas hőmérsékleten jönnek létre hús és halételekben.