Mikrobiális transzglutamináz enzimmel kezelt bivalysajt mikrobiológiai és minőségi jellemzői a bivalytej hőkezelésének függvényében
Absztrakt
A mikrobiális transzglutaminázt (röviden: MTG) széleskörben alkalmazza az
élelmiszeripar, jelen van a húsipari és tejipari, sütő-és cukrászipari gyártás során. Hatással van
a termékek biológiai értékére, szervezeten belüli hasznosulás mértékére, konzisztenciájára. A
szakirodalmi feldolgozásom alapján elmondható, hogy számos tejtermék esetén alkalmazták
már az MTG-t sikeresen, így fermentált tejtermékeknél (pl. joghurt,kefír) oltós alvasztású
sajtoknál (pl. trappista, holland típusú félkemény sajtok), desszert termékeknél (jégkrém). A
diplomamunkámban vizsgálom a bivalytej hőkezelésének hatását (nyers, pasztőrözött) és a
kereskedelmi enzimkészítmény (Activa Few és Activa YG) hatását is a kísérleti célra gyártott
trappista jellegű félkemény sajtok esetén 4 hetes érlelést követően.