Füstölt sajtokban jelentkező policiklusos aromás szénhidrogének mennyiségének és minőségének vizsgálata a füstölési technika és az elkészítési mód függvényében
Absztrakt
A különböző élelmiszerek füstölése ősidőktől fogva közkedvelt élelmiszer tartósítási módszer
volt. A füstölés nem csak antibakteriális és antioxidáns hatása miatt terjedt el, hanem a módszer
hatására kialakuló kedvező íz-, illat- és színváltozások miatt is. A füstölésnek ugyanakkor nem
csak pozitív hatásai lehetnek az élelmiszerekre. Guillen és mtsai. 1997-ben részletesen leírták,
hogy szerves anyag magas hőmérsékleten való hőkezelése – és különösen füstölése – során
rákkeltő poliaromás szénhidrogének (PAH-ok) keletkeznek. Phillips 1999-ben azt vizsgálta,
hogy az emberi szervezetbe jutva ezek az aromás vegyületek aktívan bekapcsolódnak a sejtek
metabolizmusába.