A grillezés hatásának vizsgálata a csirkeszárny színére és heterociklusos amin tartalmára
Absztrakt
A grillezési eljárások során a csirkehús minőségi jellemzői, például a színváltozás és a
heterociklikus aminok (HCA-k) képződése jelentős mértékben befolyásolhatják az
élelmiszerbiztonságot és a fogyasztói élményt. Kutatásunkban a csirkeszárnyakat három
különböző hőmérsékleten (150 °C, 180 °C, 210 °C) és sütési időtartamon (2,5 perc, 5 perc, 10
perc) grilleztük elektromos grill segítségével. Az LC-MS/MS analízissel öt HCA-vegyület
(harman, norharman, MeIQx, DiMeIQx, PhIP) koncentrációját határoztuk meg, míg a
színváltozásokat CIELAB színmérési paraméterekkel elemeztük. Az eredmények alapján a
magasabb hőmérséklet és hosszabb sütési idő fokozta a HCA-képződést és jelentős
színváltozásokat eredményezett.