A grillezés hatásának vizsgálata a csirkeszárny színére és heterociklusos amin tartalmára

Abstract

A grillezési eljárások során a csirkehús minőségi jellemzői, például a színváltozás és a heterociklikus aminok (HCA-k) képződése jelentős mértékben befolyásolhatják az élelmiszerbiztonságot és a fogyasztói élményt. Kutatásunkban a csirkeszárnyakat három különböző hőmérsékleten (150 °C, 180 °C, 210 °C) és sütési időtartamon (2,5 perc, 5 perc, 10 perc) grilleztük elektromos grill segítségével. Az LC-MS/MS analízissel öt HCA-vegyület (harman, norharman, MeIQx, DiMeIQx, PhIP) koncentrációját határoztuk meg, míg a színváltozásokat CIELAB színmérési paraméterekkel elemeztük. Az eredmények alapján a magasabb hőmérséklet és hosszabb sütési idő fokozta a HCA-képződést és jelentős színváltozásokat eredményezett.