A pácolás hatása a rákkeltő heterociklikus aminok keletkezésére és a mikroflórára baromfihúsban

Abstract

Az ételkészítés során számos olyan káros anyag keletkezhet, amelyekre figyelmet kell fordítani az egészségmegőrzés céljából. A hőkezelés egy olyan ősidők óta alkalmazott eljárás, amellyel mind a növényi, mind az állati eredetű élelmiszerek biztonságosabbá tehetők mikrobiológiai szempontból, és jelentősen hozzájárul a tápanyagok felvehetőségének megkönnyítéséhez is. Egyre több kutatás utal azonban arra, hogy a túlzásba vitt hőkezelés problémákat okozhat, többek között a potenciális karcinogén vegyületek kialakulása miatt. Ilyen genotoxikus karcinogének a heterociklikus aminok (HCA-k), melyek magas hőmérsékleten jönnek létre hús és halételekben.