Tejelő tehenészet HACCP-rendszere és higiéniai helyzetének vizsgálata redox-potenciál mérésen alapuló mikrobiológiai gyorsmódszerrel

Abstract

Az élelmiszer-biztonság kérdése nem csak a fogyasztó hanem a termelő részéről is a középpontba került az utóbbi években. A fogyasztók igénye megnőtt az aggálytalan élelmiszer iránt. A HACCP-rendszer alkalmazását az Európai Unió területén jogszabály írja elő, a biztonságos élelmiszer előállítás érdekében, és amelyet a szántóföldtől az asztalig szemlélet tükrében az állattartó telepeknek is alkalmazni kell. A termelőnek alapvető érdeke extra minőségű terméket előállítani, hiszen a feldolgozó csak a kifogástalan minőségű alapanyagot veszi át, ezért az egészséges tej előállítása és a tej minőségének folyamatos ellenőrzése elengedhetetlen a hatékony HACCP-rendszer működtetéséhez. Az Élelmiszer-higiéniai Tanszék és a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kar Fizika és Automatizálás Tanszék munkatársai által kifejlesztett és szabadalmaztatott MicroTester elnevezésű berendezés lehetővé teszi nem csak a tejminták, hanem a tejjel érintkező felületek mikrobiológiai kiértékelését és automatizálását a hagyományos tenyésztéses eljáráshoz képest lényegesen gyorsabban. A készülék eredményt szolgáltat 6-8 óra alatt, ami elegendő ahhoz, hogyha valami hiányosság történt a higiénia terén a gyártási folyamatban, a telep vezetősége reagálhasson, a hibát kiküszöbölhesse és így jelentős kárenyhítést tudjon elérni. Munkám során egy Pest megyei tehenészetben vizsgáltam a fejőkelyhek felületének csíraszámát. Mivel a fejés zárt rendszerben történik és a fejőrendszer mosását automata berendezés végzi, ezért a mosási rendszer tökéletes működése esetén is a fejőkelyhek nem megfelelő tisztasága fertőzési forrás lehet, jelentősen megemelheti a tej összcsíraszámát. A tamponmintákat 3 időpontban vettem, hogy eltérő időjárási viszonyok esetén is képet kapjunk a felületen történő mikrobaszaporodásról. A minták klasszikus módszerrel és a MicroTester segítségével történő vizsgálatának során kapott mikrobaszámok nem tértek el szignifikánsan. Tehát a készülék segítségével a klasszikus módszerrel megegyező pontossággal, de lényegesen gyorsabban mérhető fel a felületek mikrobiológiai állapota. Ezek után elkészítettem a telep HACCP rendszerét. Az alkalmazott gyártási technológiát figyelembe véve, elkészítettem a tejtermelés folyamatábráját, majd a gyártási folyamat során felmerülő veszélyek alapján felvettem a kritikus szabályozási pontokat. Ezek a pontok szabályozás alól való kikerülése esetén helyesbítő tevékenységetek határoztam meg, melyeket az üzemeltetési technológiában illetve a higiéniai szabályzatban írtam le. A HACCP-rendszer csak akkor tudja biztosítani a termék minőségét, ha a telep vezetősége valamint a dolgozók elkötelezik magukat mellette, szemléletét átveszik. Lényeges lépése továbbá a dolgozók folyamatos és rendszeres oktatása továbbképzése. Dokumentációját úgy alakítják ki, hogy az teljes körű legyen, a termék visszamenőleg is ellenőrizhetővé váljon, de mind emellett átláthatónak kell lennie, méghozzá oly módon hogy ne rójon feleslegesen nagy adminisztrációs terhet a dolgozókra. A rendszert időközönként aktualizálni kell, hogy a jogszabályi változásokat és a technológiai újításokat követni tudja.

The question of the safety of consumer products has become a very important topic in the recent years. The consumers need for safe products has been increased. In the territory of the European Union, the Hazard Analysis Critical Control Points (further: “HACCP”) system as mandatory system has been binding for the seek of the safe manufacture of foodstuffs. The above system shall be used by the livestock enterprises within the scope of the “from farm to fork” system. The most fundamental interest of the consumer is to manufacture extra quality foodstuffs, as the processing undertaking shall be willing to take only perfect quality substance, therefore the manufacture of healthy milk and the continuous control of perfect quality milk shall be essential for the operation of the HACCP system. The MicroTester equipment developed and patented by the co-workers of the Department of Food-Hygiene and of the Department of Physics and Control of the Faculty of Food Sciences of the University of Corvinus Budapest, enables the evaluation and automatisation of the milk samples and those faces which connects with the milk, significantly faster than the traditional process. The device gives result within 6-8 hours, which is enough for the directory of the enterprises to react, overcome the failures, and therefore seek for mitigation. In my thesis I examined the plate counts of the surface of the milking equipment in a cow premises in the County of Pest. As the milking is happening in a closed system and the milking eqipment is washed by an automatical device, the not entire cleaning of the milking devices might be a source of infection, even if the perfect working of the washing system. This might lead to the increasing amount of the total plate counts of the milk. The swab samples has been taken in 3 dates, to get a perfect result about the microbal reproduction in different weather conditions too. The amount of the microbas in the two different methods (the classical and the MicroTester methods) do not differ significantly. This means, that by using the device, we can reach the same accuracy of the microbiological situation, with significantly faster, than by the classical method. After this, I prepared the HACCP system of the enterprises. Regarding the used production technology, I prepared the flow diagram of the milk production, and I emphasized the critical regulatory points within the scope of the milk production. Therefore I defined corrective activities, which were described in the operational technology and in the hygienic regulations. The dates of the controlling of CCPs and the data of the controlling shall be registered in the diary of the given CCPs. The quality of the product shall only be secured by the HACCP system, if the directory of the enterprises and the workers are willing to accept and use it in practice. Another very important element is the continuous education and training of the workers. The documentation shall be full, the product shall be able to be controlled retrospectively but is should be controllable without imposing unnecessarily big administrational obligation for the worker. The system shall be continuously actualised to be able to follow the change of legal texts and technological novelties.