Redox-potenciál mérésén alapuló gyors mikrobiológiai módszer alkalmazása vadhús vizsgálatára

Abstract

A magyarországi vadgasztronómia történelmi múltra tekint vissza, mégis mára a magyar ember ritkán, csak különleges alkalmakkor fogyaszt vadhúst. Ennek legfőbb oka, hogy a vadhús piaci ára túl magas az átlag magyar keresethez képest. A vadon élő állatok húsát joggal nevezzük biohúsnak; biológiailag és dietetikailag is értékesebb, mint a domesztikált állatok húsa. Ízletesebb, zamatosabb, a romlásnak mégis jobban ellenáll, érése sokkal lassabb. A Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium 2009. október 29-adta ki az új 141/2009. FVM rendeletet az elejtett vad jelöléséről, valamint kezelésének és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai és állat-egészségügyi feltételeiről. Ez sok változást hozott az előzőekhez képest, sokkal szigorúbban veszik a vadhússal való bánásmódot. A vadásznak nemcsak zsigerelés közben, hanem már az elejtés előtt is alaposan szemügyre kell vennie a kiszemelt vadat. A vadak szállítása, a vadbegyűjtő helyek üzemeltetése, a vadfeldolgozó üzemek tevékenysége mind jogszabályok által rögzített előírások betartásával engedélyezhetők. Szakdolgozatomban a Magyarországon vadászható nagyvadak közül a vaddisznó, a dámszarvas, a gímszarvas és a muflon húsát vizsgáltam meg mikrobiológiai szempontból. A húsmintákat HM Budapesti Erdőgazdaság Zrt. süttöi vadászterületén elejtett állatokból gyűjtöttem a 2009-2010. évi vadászati szezon ideje alatt. A vadhús mikrobiológiai kritériumai megegyeznek a háziállatok húsára vonatkozó kritériumokkal. Ezt a 2073/2005/EK rendelet tartalmazza, amelynek 2.1. pontja előírja, hogy az élelmiszerek mikrobiológiai vizsgálatánál aerob mikrobaszámot kell meghatározni. A vadhúsminták élő mikroba számát egy egészen új, a vadhúsoknál eddig még nem alkalmazott műszerrel mértem meg. A Szent István Egyetem Állatorvos-tudományi Kar Élelmiszer-higiéniai Tanszékének és a Corvinus Egyetem Élelmiszer-tudományi Kar Fizikai és Automatizálás Tanszékének munkatársai által kifejlesztett és szabadalmaztatott MicroTester elnevezésű berendezés a redoxpotenciál-változás mérése alapján határozza meg az élelmiszerek összmikrobaszámát. A vadhúsmintákat ellenőrzésképpen klasszikus lemezöntéses módszerrel is megvizsgáltam. A két vizsgálati eredményt összehasonlítva nagyon közeli értékeket kaptam az összmikrobaszámra vonatkozóan. Az egyes állatfajok húsmintáinak hasonló vizsgálati eredményeiből arra lehetett következtetni, hogy lehetséges egy olyan közös kalibrációs görbe felvétele, amelyet egy állatfajon belül minden egyed húsvizsgálatakor alkalmazni lehet. Ezt kovariancia analízissel igazoltam. Munkám során megállapítottam, hogy az általam használt MicroTester berendezés alkalmas vadhúsok mikrobiológiai vizsgálatára. A módszer használata gazdasági és élelmiszer-biztonsági szempontból is fontos előrelépés lenne a vadhúsvizsgálat során, hiszen a műszer kis helyen is elfér, jóval gyorsabb és kevésbé költséges.

There is a long history of hungarian game meat gastronomy, but nowadays the hungarian people rarely eat wild game meat, only at special occasions. The main reason is the relatively high price of it, comparing to an average salary. The wild game meat can be called as “bio meat”. It is more tasteful, has longer mature, larger resistance to spoilage and higher dietetical and biological values than the meat of domesticated animals. 141/2009 regulation of Ministry of Agriculture and Rural Development describes the food hygiene and animal health requirements of the labelling, handling, placing on the market of the killed animals. The hunter has to examine the game before the killing, not only during the evisceration. The regulation contains requirements about the authorisation of the transport of the game, retail establishments, game-handling establishments. In my thesis meat of wild boar, red deer and mouflon were examined by microbiological methods. The samples were collected from animals killed at hunting areas of Ministry of Defence Budapest Forestry Company in Süttő, during the 2009-2010 hunting season. The determination of aerobic total counts, which are microbiological criteria for foodstuffs prescribed in 2.1. of the Commission Regulation No 2073/2005, is the same in the case of wild game meat also. I joined to a series of experiments at the Department of Food Hygiene, working with the redox-potencial measurement based rapid microbiological system for wild game meat. The MicroTester developed and patented by the research workers of the Department of Food Hygiene (Szent István University, Faculty of Veterinary Science) and of the Department of Physics and Automatization (Corvinus University, Faculty of Food Science) is based on the detection of the change in redox-potential caused by microbial activity. The redox-potential measurement based microbiological method is faster, more simply and cost-effective determination of total count than the classical method. The small measurement equipment can be used in non-laboratory circumstances also. MicroTester is suitable for determination of aerobic total counts of wild game meat.