Vízibaromfi húsminták heterociklikusos amin-tartalmának vizsgálata különböző hőkezelések hatására

Abstract

A tanulmány a heterociklikus aminok (HCA-k) keletkezését vizsgálja kacsahúsban, különböző hőkezelési paraméterek mellett. A HCA-k olyan potenciálisan rákkeltő vegyületek, amelyek magas hőmérsékleten történő sütés során keletkeznek. A vizsgálat során kacsamell-mintákat kezeltünk 150°C, 190°C és 230°C hőmérsékleten 5, 10 és 15 percen át, és összehasonlítottuk a bőrös és bőr nélküli minták felszíni („kéreg”) és belső rétegeiben („átlag”) mért HCA-koncentrációkat. Az LC-MS/MS technológia alkalmazásával kvantifikáltuk a legfontosabb HCA-kat, mint például a PhIP, MeIQx és norharman.