Rákkeltő aromás aminok keletkezése rákhúsfélékben

Abstract

A vörös és fehér húsok hőkezeléssel történő feldolgozása nem kívánt kémiai anyagok képződéshez vezethet: ilyenek például az 1977-ben Takeshi Sugimura által felfedezett heterociklikus aromás aminok. A japán kutató megfigyelései, valamint az azóta lefolyt kísérletek segítségével egyre nagyobb tudásbázist sikerült kiépíteni ezen anyagok tulajdonságairól és káros hatásairól. A húsokban 150 ℃ felett létrejövő 25 ilyen vegyület karcinogén és mutagén hatással is rendelkezik és hosszú távú expozíció esetén már ng/g koncentrációban kifejtik hatásukat.